Українська
English
Русский
Пропозиції імпорту
Глютен-це структурний білок, який природним чином міститься в деяких злакових культурах. Термін глютен зазвичай відноситься до поєднання проламінових і глутелінових білків, які в природному вигляді містяться в багатьох злакових культурах і можуть викликати целіакію у деяких людей. До ЗЕРНОВИХ КУЛЬТУР, що містять глютен, відносяться всі види пшениці (м’яка Пшениця, тверда Пшениця, спельта, хорасан, еммер і однозернянка), а також ячмінь, жито і деякі сорти вівса; крім того, гібриди цих злакових культур також містять глютен, наприклад тритикале. Глютен становить 75-85% від загального вмісту білка в пшениці.
Клейковина, особливо пшенична клейковина, має унікальні в’язкопружні та адгезійні властивості, які надають тісту еластичність, допомагаючи йому підніматися та підтримувати форму, що часто надає кінцевому продукту тягучу текстуру. Ці властивості та відносно низька вартість роблять глютен цінним як для харчової, так і для нехарчової промисловості.
Пшенична клейковина складається в основному з двох типів білків: глютенінів і гліадинів, які, в свою чергу, можна розділити на високомолекулярні і низькомолекулярні глютеніни, а також α/β, γ і Ω гліадини. Гомологічні їм білки, що містяться в насінні ячменю, називаються гордеінамі, в насінні жита секалінамі, а в насінні вівса авенінамі. Ці класи білків в сукупності називаються»клейковиною”. Білки, що містяться в інших злаках, таких як кукурудза (зеїни) і рис (рисовий білок), іноді називають клейковиною, але вони не мають шкідливого впливу на людей, які страждають на целіакію.
У деяких людей глютен може викликати побічні, запальні, імунологічні та аутоімунні реакції. Спектр захворювань, пов’язаних з глютеном включає целіакію у 1-2% населення в цілому, не пов’язану з целіакією чутливість до глютену у 0,5–13% населення в цілому, а також герпетиформний дерматит, атаксію, пов’язану з глютеном, та інші неврологічні розлади. Ці розлади лікуються за допомогою безглютенової дієти.
Клейковина утворюється, коли молекули глютеніну перехресно зв’язуються за допомогою дисульфідних зв’язків, утворюючи субмікроскопічну мережу, прикріплену до гліадину, що надає суміші в’язкість (густоту) та еластичність. Якщо це тісто піднімається за допомогою дріжджів, при бродінні утворюються бульбашки вуглекислого газу, які, затримуючись в клейковині, змушують тісто підніматися. Випікання згущує клейковину, яка, поряд з крохмалем, стабілізує форму кінцевого продукту. Вважається, що вміст глютену є фактором, що впливає на черствіння хліба, можливо, тому, що він зв’язує воду за допомогою гідратації.
Освіта клейковини впливає на текстуру випікаються виробів. Досяжна еластичність клейковини пропорційна вмісту в ній глютенинов з низькою молекулярною масою, так як саме в цій частині міститься переважна кількість атомів сірки, відповідальних за утворення перехресних зв’язків в клейковині. Використання борошна з більш високим вмістом клейковини призводить до отримання більш пружного тесту, наприклад, для піци і бубликів, в той час як при використанні борошна з меншим вмістом клейковини виходить більш ніжна випічка, така як тістечка.
Як правило, борошно для випічки хліба містить велику кількість клейковини (тверда пшениця); в борошні для випічки кондитерських виробів вміст клейковини нижче. Замішування тіста сприяє утворенню клейковинних ниток і перехресних зв’язків, в результаті чого випічка виходить більш пружною (на відміну від більш крихкою або розсипчастою). “Пружність” збільшується в міру того, як тісто вимішується протягом більш тривалого часу. Підвищений вміст вологи в тесті сприяє розвитку клейковини, а дуже вологе тісто, залишене для підйому на тривалий час, не вимагає вимішування (див.хліб без вимішування). Розпушувач перешкоджає утворенню перехресних зв’язків і використовується разом з меншою кількістю води і меншим часом вимішування, коли потрібно отримати ніжний і листковий продукт, такий як корж для пирога.
У хлібопекарській промисловості міцність і еластичність клейковини, що міститься в борошні, вимірюється за допомогою фарінографа. Це дозволяє пекареві визначати якість різних сортів борошна при розробці рецептів для різних видів випічки.
У промисловому виробництві суспензія з пшеничного борошна ретельно вимішується за допомогою обладнання до тих пір, поки клейковина не перетвориться в однорідну масу. Ця маса збирається за допомогою центрифугування, потім проходить кілька етапів, об’єднаних в безперервний процес. За допомогою шнекового Преса видаляється близько 65% води, що міститься у вологій клейковині; частина, що залишилася розпорошується через форсунку-розпилювач в сушильну камеру, де вона залишається при підвищеній температурі протягом короткого часу, щоб вода могла випаруватися, не руйнуючи клейковину. В результаті процесу виходить порошкоподібний продукт з вмістом вологи 7%, який охолоджується на повітрі і пневматичним способом транспортується в приймальний резервуар. На заключному етапі оброблена клейковина просівається і подрібнюється для отримання однорідного продукту.
Цей порошок, схожий на борошно, при додаванні в звичайне тісто з борошна може допомогти поліпшити здатність тесту збільшуватися в об’ємі. Отримана суміш також підвищує структурну стабільність хліба і його жуваність. Тісто з додаванням глютену потрібно ретельно збити, щоб воно піднялося на повну потужність; для замішування з високим вмістом глютену може знадобитися автоматична хлібопічка або кухонний комбайн. Як правило, більш високий рівень глютену пов’язаний з більш високим загальним вмістом білка.
Глютен часто використовується як замінник м’яса (наприклад, у цій імітації качки) для збагачення вегетаріанських страв білком.
Клейковина, особливо пшенична клейковина (сейтан), часто використовується як основа для імітації м’ясних продуктів, що нагадують яловичину, курку, качку (див. При приготуванні в бульйоні глютен вбирає частину рідини (в тому числі і аромат) і стає щільним на дотик. Таке використання глютену є популярним способом додавання додаткового білка до багатьох вегетаріанських страв. При приготуванні в домашніх умовах або в ресторані пшеничний глютен отримують з борошна шляхом замішування борошна з водою, перетворюючи глютен в еластичну масу, відому як тісто, а потім вимиваючи крохмаль.
Глютен часто міститься в пиві та соєвому соусі і може використовуватися як стабілізуюча речовина в більш несподіваних продуктах харчування, таких як морозиво та кетчуп. Таким чином, продукти такого роду можуть викликати проблеми у невеликої кількості споживачів, оскільки прихована клейковина становить небезпеку для людей, які страждають на целіакію та непереносимість глютену. Вміст білка в деяких кормах для домашніх тварин також може бути збільшений за рахунок додавання глютену.
Глютен також використовується в косметиці, засобах по догляду за волоссям та інших дерматологічних препаратах.
Основні захворювання: пов’язані з глютеном розлади, чутливі до глютену ентеропатії та чутливі до глютену ідіопатичні нейропатії
“Порушення, пов’язані з глютеном” – це загальний термін для всіх захворювань, спричинених глютеном, до яких належать целіакія (CD), чутливість до глютену (NCGS), алергія на пшеницю, атаксія глютену та герпетиформний дерматит (DH).
Пептиди глютену відповідають за виникнення розладів, пов’язаних з глютеном. У людей, які страждають на целіакію, пептиди викликають пошкодження кишечника, починаючи від запалення і закінчуючи частковим або повним руйнуванням кишкових ворсинок. Для вивчення механізмів цього пошкодження проводяться лабораторні експерименти in vitro та in vivo. Серед пептидів глютену найбільш широко вивчений гліадин.
У контексті вивчення целіакії пептиди гліадину класифікуються у фундаментальних та клінічних дослідженнях як імуногенні, залежно від їх механізму дії:
Пептиди-це речовини, здатні безпосередньо впливати на клітини та кишкові ферменти in vitro, викликаючи пошкодження клітин in vivo та стимулюючи вроджену імунну відповідь. In vitro, пептиди сприяють апоптозу клітин (форма запрограмованої загибелі клітин) і пригнічують синтез нуклеїнових кислот (ДНК і РНК) і білків, знижуючи життєздатність клітин. Експерименти in vivo на здорових мишах показали, що вони викликають збільшення загибелі клітин і вироблення інтерферону I типу (медіатора запалення). In vitro глютен змінює клітинну морфологію та рухливість, цитоскелет, окислювальний баланс та щільні сполуки.
Імуногенні пептиди-це ті пептиди, які здатні активувати Т-клітини в пробірці.
Щонайменше 50 епітопів глютену можуть мати цитотоксичний, імуномодулюючий та кишковий вплив.
Вплив пептидів вівса (авенінів) на людей, які страждають на целіакію, залежить від сорту вівса, що вживається в їжу, через гени проламінів, амінокислотні послідовності білків та імунотоксичність проламінів, які відрізняються між сортами вівса. Крім того, продукти з вівса можуть бути забруднені іншими злаками, що містять глютен.
Станом на 2017 рік частота розладів, пов’язаних з глютеном, зростала в різних географічних регіонах. Деякі передбачувані причини цього зростання включають наступне: зростаючу популярність західних дієт, збільшення споживання продуктів на основі пшениці, включених до середземноморської дієти, поступову заміну рису пшеницею в багатьох країнах Азії, на Близькому Сході та в Північній Африці, більш високий вміст глютену в хлібі та хлібобулочних виробах через скорочення часу ферментації тіста, і поява в останні роки нових сортів пшениці з підвищеним вмістом цитотоксичних глютенових пептидів, однак дослідження 2020 року, в ході якого були вирощені і проаналізовані 60 сортів пшениці, не виявило жодних змін у вмісті альбуміну/глобуліну та глютену з часом. “В цілому, рік збору врожаю мав більш значний вплив на склад білка, ніж сорт. На рівні білка ми не виявили жодних доказів, На рівні білка ми не виявили жодних доказів, що підтверджують підвищений імуностимулюючий потенціал сучасної озимої пшениці”.
Целіакія (Ц) – це хронічне аутоімунне захворювання з ураженням декількох органів, в першу чергу тонкого кишечника, викликане вживанням в їжу пшениці, ячменю, жита, вівса і продуктів їх переробки, яке проявляється у генетично схильних людей в будь-якому віці. Целіакія – це не тільки захворювання шлунково-кишкового тракту, оскільки вона може вражати кілька органів і викликати широкий спектр симптомів, не пов’язаних з шлунково-кишковим трактом, і, що найголовніше, може протікати безсимптомно. Багато людей, які не відчувають ніяких симптомів, звикають жити з хронічним поганим самопочуттям, як ніби це нормально, але вони здатні усвідомити, що насправді у них були симптоми, пов’язані з целіакією, після переходу на безглютенову дієту і поліпшення стану. Додаткові труднощі при діагностиці полягають в тому, що серологічні маркери (антитіла до тканинної трансглутамінази [TG2]) присутні не завжди і у багатьох людей можуть бути незначні ураження слизової оболонки без атрофії кишкових ворсинок.
Хвороба Крона вражає приблизно 1-2% загальної популяції, але більшість випадків залишаються нерозпізнаними, недіагностованими та нелікованими, що загрожує серйозними довгостроковими ускладненнями для здоров’я. Люди можуть страждати від важких симптомів захворювання і піддаватися численним обстеженням протягом багатьох років, перш ніж буде поставлений правильний діагноз. Нелікована хвороба Крона може спричинити порушення всмоктування, зниження якості життя, дефіцит заліза, остеопороз, підвищений ризик розвитку лімфоми кишечника та вищу смертність. Хвороба Крона пов’язана з деякими іншими аутоімунними захворюваннями, такими як цукровий діабет 1-го типу, тиреоїдит, целіакія, псоріаз, вітіліго, аутоімунний гепатит, герпетиформний дерматит, первинний склерозуючий холангіт та інші.
В даний час CD з «класичними симптомами», до яких відносяться шлунково-кишкові прояви, такі як хронічна діарея і здуття живота, мальабсорбція, втрата апетиту і уповільнене зростання, є найменш поширеною формою прояву захворювання і вражає переважно маленьких дітей у віці до двох років.
Синдром роздратованого кишечника з» некласичними симптомами ” є найпоширенішим клінічним типом і зустрічається у дітей старшого віку (старше двох років), підлітків та дорослих. Він характеризується менш вираженими або навіть відсутніми шлунково-кишковими симптомами і широким спектром позакишкових проявів, які можуть зачіпати будь-який орган тіла і дуже часто протікати абсолютно безсимптомно як у дітей (принаймні, в 43% випадків), так і у дорослих.
У більшості пацієнтів з безсимптомною целіакією (БЦ) відсутні класичні ознаки непереносимості глютену, такі як діарея, здуття живота та біль у животі. Проте у цих людей дуже часто розвиваються захворювання, які можуть бути пов’язані з вживанням глютену. Глютен може розпадатися на кілька морфіноподібних речовин, які називаються екзорфінами, що містять глютен. Ці сполуки мають доведений опіоїдний ефект і можуть маскувати шкідливий вплив глютенового білка на слизову оболонку і функції шлунково-кишкового тракту.
Не пов’язана з целіакією чутливість до глютену (NCGS) описується як стан, що характеризується множинними симптомами, які зникають при переході на безглютенову дієту, після виключення целіакії та алергії на пшеницю. Визнана з 2010 року, вона входить до числа захворювань, пов’язаних з глютеном. Її патогенез ще до кінця не вивчений, але в цьому замішана активація вродженої імунної системи, прямий негативний вплив глютену і, можливо, інших компонентів пшениці.
NCGS – найпоширеніший синдром непереносимості глютену, який зустрічається у 6-10% випадків. NCGS стає все більш поширеним діагнозом, але його справжню поширеність важко визначити, оскільки багато людей самі ставлять собі діагноз і переходять на безглютенову дієту, не здавши попередньо аналізи на целіакію і не отримавши приписи лікаря. Люди з синдромом NCGS і шлунково-кишковими розладами, як правило, залишаються в “сірій зоні”, не будучи визнаними фахівцями і не отримуючи належної медичної допомоги та лікування. Більшість із цих людей мають довгу історію скарг на здоров’я та невдалі консультації з численними лікарями, які намагаються діагностувати у них целіакію, але їм діагностують лише синдром роздратованого кишечника. Невизначена кількість людей відмовляються від вживання глютену, оскільки вважають, що саме він викликає у них симптоми, які проходять при дотриманні безглютенової дієти, тому вони самі ставлять собі діагноз NCGS.
Люди з непереносимістю глютену можуть проявляти шлунково-кишкові симптоми, що нагадують симптоми синдрому роздратованого кишечника або алергії на пшеницю, а також широкий спектр симптомів, не пов’язаних з шлунково-кишковим трактом, таких як головний біль, хронічна втома, фіброміалгія, атопічні захворювання, алергія, неврологічні захворювання, або психічні розлади, серед інших. Результати дослідження 2017 року показують, що непереносимість глютену може бути хронічним захворюванням, як і целіакія.
Крім глютену, Додаткові компоненти, що містяться в пшениці, житі, ячмені, вівсі та їх похідних, включаючи інші білки, які називаються інгібіторами амілази-трипсину (ATI), і коротколанцюгові вуглеводи, відомі як FODMAPs, можуть викликати симптоми целіакії. Станом на 2019 рік огляди роблять висновок, що, хоча FODMAP, що містяться в пшениці та споріднених злаках, можуть відігравати певну роль у розвитку чутливості до глютену без целіакії, вони пояснюють лише деякі шлунково-кишкові симптоми, такі як здуття живота, але не позакишкові симптоми, які можуть розвинутися у людей з чутливістю до глютену без целіакії, такі як неврологічні розлади, фіброміалгія, психологічні розлади та дерматит. АТІ можуть викликати опосередковане толл – подібним рецептором 4 (TLR4) кишкове запалення у людей.
Люди також можуть відчувати негативну реакцію на пшеницю внаслідок алергії на пшеницю. Як і у більшості інших алергій, алергія на пшеницю призводить до того, що імунна система ненормально реагує на компонент пшениці, який вона сприймає як чужорідну небезпечну речовину. Ця імунна реакція часто є тимчасовою і не завдає тривалої шкоди тканинам організму. Алергія на пшеницю і целіакія – це різні захворювання. Шлунково-кишкові симптоми алергії на пшеницю схожі з симптомами целіакії та чутливості до глютену, не пов’язаної з целіакією, але між вживанням пшениці та появою симптомів проходить різний час. Алергічна реакція на пшеницю проявляється швидко (від декількох хвилин до декількох годин) після вживання їжі, що містить пшеницю, і може включати анафілактичний шок.
Атаксія глютену-це аутоімунне захворювання, спричинене вживанням глютену. При атаксії целіакії уражається мозочок, центр рівноваги мозку, відповідальний за координацію та складні рухи, такі як ходьба, мова та ковтання, із втратою клітин Пуркіньє. Люди з глютеновою атаксією зазвичай мають порушення ходи або неузгодженість рухів і тремор верхніх кінцівок. Ністагм, викликаний рухом очей, і інші очні ознаки дисфункції мозочка зустрічаються часто. Також можуть проявлятися міоклонус, тремор м’якого піднебіння і опсоклонус-міоклонус.
Рання діагностика та лікування безглютеновою дієтою можуть покращити стан атаксії та запобігти її прогресуванню. Ефективність лікування залежить від часу, що минув з моменту появи атаксії до постановки діагнозу, оскільки загибель нейронів в мозочку в результаті впливу глютену незворотна.
Глютенова атаксія становить 40% від усіх атаксій невідомого походження і 15% від загальної кількості всіх атаксій. Менш ніж у 10% людей, які страждають на глютенову атаксію, спостерігаються будь-які шлунково-кишкові симптоми, але близько 40% мають пошкодження кишечника.
Окрім атаксії целіакії, чутливість до глютену може спричинити широкий спектр неврологічних розладів, які розвиваються як за наявності, так і за відсутності травних симптомів або пошкодження кишечника. До них відносяться периферична невропатія, епілепсія, головний біль, енцефалопатія, судинна деменція, а також різні рухові розлади (синдром неспокійних ніг, хорея, хвороба Паркінсона, синдром Туретта, тремор м’якого піднебіння, міоклонус, дистонія, синдром опсоклонус-міоклонус, пароксизми, дискінезія, міоритмія, міокімія).
Діагностика прихованої чутливості до глютену утруднена і відкладається при відсутності симптомів з боку травної системи. Люди, які мають проблеми з шлунково-кишковим трактом, частіше отримують правильний діагноз та лікування. Сувора безглютенова дієта є основним методом лікування, яке слід починати якомога раніше. Вона ефективна при більшості цих захворювань. Коли деменція прогресує до важкого ступеня, дієта вже не приносить користі. Міоклонія кори головного мозку не піддається лікуванню як при безглютеновій дієті, так і при імуносупресії.
Люди, які страждають на захворювання, пов’язані з непереносимістю глютену, повинні суворо виключити глютен зі свого раціону, тому їм потрібні чіткі правила маркування продуктів. Термін “безглютеновий” зазвичай використовується для позначення імовірно безпечного рівня вмісту глютену, а не його повної відсутності. Точний рівень, при якому глютен нешкідливий, є невизначеним і спірним. У систематичному огляді 2008 року було зроблено попередній висновок, що споживання менше 10 мг глютену на день навряд чи призведе до пошкодження кишечника у людей, які страждають на целіакію, хоча було відзначено, що було проведено мало надійних досліджень. Регулювання маркування “без глютену” різниться.
У Кодексі Аліментаріус міжнародних стандартах з маркування харчових продуктів є стандарт, що стосується маркування продуктів як”безглютенових”. Він поширюється лише на продукти, які зазвичай містять глютен.
За законом у Бразилії на всіх продуктах харчування повинна бути етикетка з чітким зазначенням, містять вони глютен чи ні. На етикетках усіх харчових продуктів, що продаються в Канаді, має бути чітко зазначено наявність глютену, якщо його вміст перевищує 20 частин на мільйон. У Європейському Союзі всі розфасовані та нерозфасовані продукти харчування з ресторанів, страви на винос, упаковані безпосередньо перед продажем, а також нерозфасовані страви, що подаються в закладах громадського харчування, повинні мати відповідне маркування, якщо вони не містять глютен. “Безглютенові “продукти визначаються як такі, що містять 20 частин глютену на мільйон або менше, а” з дуже низьким вмістом глютену “- 100 частин глютену на мільйон або менше; тільки продукти, що містять Зернові інгредієнти, оброблені для видалення глютену, можуть мати маркування”з дуже низьким вмістом глютену”. Забороняється маркувати продукти харчування як “безглютенові”, якщо всі аналогічні продукти харчування не містять глютен, наприклад, молоко. Всі продукти, що містять глютен в якості інгредієнта, повинні бути відповідним чином марковані, оскільки глютен входить в число 14 визнаних в ЄС алергенів. У Сполучених Штатах Америки глютен не вказується на етикетках, якщо тільки він не доданий в якості самостійного інгредієнта. Пшениця або інші алергени вказуються після списку інгредієнтів. Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) історично класифікувало глютен як “загальновизнаний як безпечний” (GRAS). У серпні 2013 року Управління з контролю за продуктами та ліками США видало остаточне рішення, яке набрало чинності в серпні 2014 року, яке визначає термін “безглютеновий” для добровільного використання при маркуванні продуктів харчування як таке, що вміст глютену в продукті становить менше 20 частин на мільйон.
Відгуки
Відгуків немає, поки що.