Яєчний порошок

ОПИС [RU]

Яичный порошок — пищевой концентрат, заменитель свежих куриных яиц, почти не уступающий им по усвояемости. Выпускается в виде высушенной яичной массы — смеси белка и желтка в естественной пропорции или раздельно высушенных белкового и желткового порошков. Свежие яйца с помощью специальных автоматов освобождают от скорлупы, далее смешиваются желтки и белки до однородной массы (меланжа), которую процеживают и высушивают при высоких температурах. Яичный порошок представляет собой мелкие гранулы светло-жёлтого цвета, хорошо растворимые в воде. Продукт обладает насыщенным яичным ароматом. Является продуктом длительного хранения и удобен в транспортировке.

Яичный порошок — это полностью обезвоженное яйцо. Большинство яичных порошков изготавливаются с использованием распылительной сушки тем же способом, что и сухое молоко. Основными преимуществами яичного порошка перед свежими яйцами являются меньший вес на объем эквивалента целого яйца и срок годности. Другие преимущества включают меньшее использование места для хранения и отсутствие необходимости в охлаждении. Яичный порошок можно использовать без регидратации при выпечке, а также для приготовления таких блюд, как яичница-болтунья и омлеты. Концентрированное порошкообразное вещество обладает невысокой калорийностью – около 542 ккал. Кроме того, незаменимым сухой продукт будет для туристов, спортсменов, часто отправляющихся в дальние экспедиции, пешие походы. По своей пищевой ценности около 280 грамм продукта заменяют целый килограмм свежих яиц.

Реклама обезвоженных яиц появилась в конце 1890-х годов в Соединенных Штатах. Яичный порошок появляется в литературе как основной продукт лагерной кулинарии по крайней мере еще в 1912 году. Яичный порошок использовался в Соединенном Королевстве во время Второй мировой войны для нормирования, так как продукт изначально был разработан для армейских нужд. Яйца в порошке также известны как сушеные яйца, а в разговорной речи в период нормирования в Великобритании – как эрзац-яйца. Если сравнивать заменитель со свежими яйцами, то можно найти множество преимуществ использования именно порошкообразной альтернативы. Продукт легко хранить, не боясь повредить, к тому же он компактен и имеет долгий срок хранения. При этом яичный порошок сохраняет большинство полезных веществ, которые содержатся в обычных яйцах.

Современный метод производства яичного порошка был разработан в 1930-х годах Альбертом Грантом и компанией из Майл-Энд-роуд, Лондон. Производитель тортов импортировал жидкое яйцо из Китая, и один из его сотрудников понял, что оно на 75% состоит из воды. Была построена и опробована экспериментальная установка сублимационной сушки. Затем в Сингапуре была открыта фабрика по переработке китайских яиц. С приближением войны Грант перенес свое производство сухих яиц в Аргентину. Британское правительство отменило действие патента во время войны на рынок вышли многие другие поставщики, особенно в Соединенных Штатах. Среди первых импортеров в Соединенные Штаты были Вик Хеннингсен-старший и другие в Соединенном Королевстве.

Яичный порошок люди придумали, как самый лучший способ хранить яйца. Ведь не секрет что зимой потребление яиц населением падает, а куры несут яйца постоянно. Поэтому на птицефабриках еще лет 50 назад начали устанавливать вакуумные сушилки и сушить меланж – смесь белков и желтков яйца. Есть еще один способ хранить меланж свежим – замораживание. Но он требует мощных холодильников и больших затрат электроэнергии.

Яичный порошок изготавливают из свежих куриных яиц в специальных вальцовых или распылительных сушилках. При сушке яичная масса теряет влагу, но яичный белок не свёртывается и яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается. Такой товар прост в использовании и безопасен, потому что при производстве порошка белок с желтком отделяются механически, сырье проходит фильтрацию, пастеризацию. Сушка производится путем распыления. Яичный порошок отличается от яиц тем, что не содержит сальмонеллу и является полностью безопасным продуктом, содержащим антибактериальную защиту. Этот продукт, в отличие от яиц, имеет долгий срок хранения, сохраняет все полезные свойства яиц и прост в использовании.

Сухой яичный порошок в настоящее время очень часто подделывают. Ведь нет никакой сложности замешать в хорошем качественном яичном порошке, например, кукурузную муку, и продать в половину выгоднее. Поэтому на рынке у торговцев существует понятие “растворимость яичного порошка”, когда все понимают насколько он сфальсифицирован. Нормальный правильный яичный порошок по ГОСТу имеет 100%-ную растворимость, без осадка и каких-либо включений. Как определить качественный яичный порошок? Все очень просто – нужно бросить щепотку порошка в воду. И если он растворится без остатка, осадка и взвеси, значит мы имеем дело с качественным изделием.

Данный продукт готовится из яиц высокого качества, которые автоматически освобождаются от скорлупы. После этого белки и желтки смешиваются до однородной массы, которая называется меланж. На следующей стадии обработки меланж фильтруют и затем сушат. Использовать яичный порошок можно при приготовлении выпечки, омлетов, майонезов и других блюд, в составе которых есть яйца. Процесс сушки яиц распылением с получением яичного порошка окисляет (то есть разрушает) холестерин, который, как было показано в исследованиях на животных, помогает уменьшить атеросклероз аорты.

Яичный порошок производят распылением меланжа: при температуре 43—47 °C яичная масса, предварительно подготовленная ферментацией белка, поступает на очень быстро вращающийся диск, в результате скоростного вращения превращается в туман с высокой степенью дисперсии, имеющий огромную поверхность испарения, встречается с горячим воздухом, быстро теряет воду и опускается, полностью высыхая. Выход яичного порошка от яичной массы составляет 28 %. Готовый продукт содержит 35 % жиров, 45 % белков, имеет влажность до 7-8 %, титруемую кислотность до 10 °Т, растворимость не менее 85 %.

Яичный порошок используется в кондитерском и хлебопекарном производстве, а также для приготовления омлетов. Продукт представляет собой светло-желтый порошок с легкораздавливаемыми комочками, обладает свойственным сушёному яйцу запахом. В процессе хранения содержащийся в порошке лецитин может распадаться, при этом продукт приобретает неприятный прогорклый вкус и запах, снижается его растворимость и способность взбиваться, цвет изменяется до жёлтого и коричневого. Нежелательный эффект снимается удалением из яичного сырья глюкозы, для этого к яичной массе (меланжу) добавляют глюкооксидазу и каталазу (соответственно 11 г и 36,5 г на тонну) и оставляют для ферментации на 3-4 часа.

Высококачественный яичный продукт может использоваться как заменитель свежих яиц, он обладает хорошей растворимостью в воде. Чаще всего такой полуфабрикат выбирают для приготовления кондитерских изделий, производства мясных изделий.

Яичный порошок может полностью заменить сырые яйца во многих рецептах. Яичный порошок сохраняет все полезные свойства сырых яиц, но при этом полностью исключается риск содержания сальмонеллы. Продукт имеет в составе витамины группы В, А, D, а также минеральные вещества: калий, цинк, медь и марганец, железо, фосфор (calorizator). Яичный порошок содержит легкоусвояемый белок высокого качества, необходимый для строительства клеток организма. 100 грамм яичного порошка эквивалентно 8-ми крупным яйцам. Из порошка готовят омлеты, подливы, его добавляют в тесто для блинов и сдобной выпечки, соусы, майонезы, кляры для обжаривания рыбы, мяса и овощей. Яичный порошок – идеальный вариант для похода или дачи, когда вес продуктов имеет значение и не всегда есть холодильник для хранения свежих яиц. Лучше всего выбрать для хранения заменителя холодильник и использовать открытый товар в течение двух месяцев с момента приобретения. Сухой меланж из яиц необходимо беречь от воздействия с влагой, перепадов температур, воздействия солнечного света. Яичный порошок хранится до 6 месяцев при температуре до 20 °C и 2 года при температуре не выше 2 °C. В холодильнике продукт сохраняет свои свойства до двух лет. Поступает в продажу в брикетах или насыпью в ящиках, мешках, коробках, а также в жестяных банках.

Приготовить пышный омлет из яичного порошка несложно, для этого нужно размешать порошок в молоке в пропорции 1:2, дать настояться несколько минут, по вкусу добавить соль и чёрный перец и выпекать на разогретой сковородке при среднем огне до загустения, используя растительное или сливочное масло. В походных условиях свежее молоко заменяют сухим и разводят смесь порошков водой.

В составе яичного порошка много «плохого» холестерина, который способствует появлению холестериновых бляшек на стенках сосудов, поэтому лицам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы следует употреблять продукт с осторожностью. Яичный порошок является продуктом, вызывающим аллергические реакции.

Яичный порошок имеет ряд специфических свойств, обусловленных климатическими особенностями региона расположения птицефабрики, используемыми кормами, типом сушки яичного порошка и др. Вследствие этого яичный порошок разных птицефабрик, соответствующий ГОСТу 30363-96, может различаться по отдельным органолептическим и физико-химическим свойствам. В соответствии с ГОСТом яичный порошок должен соответствовать ряду требований. Его запах и вкусовые качества должны совпадать с исходным продуктом. Заменитель свежих яиц не должен иметь посторонних примесей, ароматов, по структуре своей он должен быть однородным, без комочков.