Крохмал кукурудзяний

ОПИС [RU]

Кукурузный крахмал — крахмал, полученный из зёрен кукурузы. Представляет собой порошкообразное вещество белого цвета, не имеет вкуса и запаха. Кукурузный крахмал — распространённый ингредиент для загущения супов, кремов, соусов и других продуктов, а также применяется в промышленности для изготовления клея и другой продукции. Не следует путать кукурузный крахмал с кукурузной мукой — продуктом помола зерна. Кукурузный крахмал — самый доступный и чаще всего используемый пищевой компонент среди всех видов крахмала. С его помощью образуются не слишком вязкие растворы. По сравнению с картофельным крахмалом при использовании кукурузного порошка растворы не мутнеют после сгущения.

Процесс получения кукурузного крахмала включает обработку зерна в 0,2 % растворе сернистой кислоты при температуре 48-50 °C в течение 48-50 часов. При этом зёрна разбухают и часть их содержимого переходит в раствор. Затем зерно дробят, отделяют от полученной массы (так называемой «кашки») зародыши, которые в дальнейшем используют для получения кукурузного масла, а также клетчатку. В результате получают крахмал и глютен, отделяемый в процессе дальнейшей обработки. Очищенный кукурузный крахмал обезвоживают для получения товарного продукта. Существует также модифицированный кукурузный крахмал — термически обработанный. Разница в том, что последняя разновидность получается путем специальной обработки кислотами, ферментами или щелочными наполнителями для лучшего усвоения. При контакте с водой превращается в непрозрачный клейстер с невысокой степенью вязкости. Быстро отстаивается, образуя на дне густой и плотный слой крахмала и жидкость молочного цвета сверху.

Кукурузный крахмал I сорта получают из зубовидных сортов кукурузы. Он не содержит примесей (мельчайшие оболочки зерна, зольные в-ва), а потому имеет белый цвет. Продукт II сорта получают из полузубовидных сортов кукурузы. Он тоже белый, но иногда может иметь легчайший желтоватый оттенок. Амилопектиновый крахмал добывают из восковых сортов – он отличается характерным желтоватым оттенков из-за содержания примесей.

Высокая гигроскопичность крахмала делает его полезным в качестве загустителя и средства против слёживания в пищевых продуктах. Благодаря высокой температуре клейстеризации, кукурузный крахмал используется для литьевых форм при производстве конфет. Кукурузный крахмал подходит для выпекания пирогов, тортов, бисквитов и особенно мелкопористого и рассыпчатого печенья. Его популярность в кулинарии обуславливается отсутствием влияния на химический состав и органолептические свойства продуктов и блюд. В кулинарии пищевой наполнитель чаще всего используют как загуститель для киселей, пудингов, муссов, некоторых супов, соусов. При добавлении крахмала супы и соусы становятся более густыми и таким образом приобретают необходимую консистенцию. Его применяют в кондитерском и хлебопекарном производстве. Нередко крахмал встречается в составе мясомолочной продукции. Кукурузный крахмал находит применение в медицине, как нейтральная основа для препаратов. Он используется в качестве основного сырья для производства кукурузного сиропа, а путём кислотного гидролиза кукурузного крахмала получают также кукурузную патоку. В промышленности кукурузный крахмал используется при производстве клеёв, бумаги, акриловых красок.

Крахмал — ценный компонент, химический состав которого включает жиры, углеводы, органические кислоты, пищевые волокна и золу. Кукурузный крахмал — продукт с высоким содержанием углеводов, при этом в нём мало витаминов, белков, клетчатки и минеральных веществ, питательность его мала, однако калорийность достаточно высока. В продукте содержится кальций, калий, натрий, магний, фосфор, а также витамины Е, РР, группы В, но в меньшем количестве, чем у картофельного крахмала. Продукты с кукурузным крахмалом помогают формироваться мышечной массе, выводить токсины и шлаки из организма, регулировать холестерин в крови. Умеренное потребление крахмала благотворно влияет на работу желудка. Кроме того, он питателен и быстро усваивается. У людей с непереносимостью кукурузы крахмал может вызвать аллергию. Крахмал, который получают из кукурузы, обычно не содержит глютен и лактозу, благодаря этому он может использоваться как недорогой вариант для выпечки теми людьми, кто страдает от непереносимости глютена.

Кукурузный крахмал может храниться в сухом и прохладном месте, так как при попадании влаги он может испортиться. Лучше всего хранить его в закрывающейся жестяной банке в сухом, прохладном и темном месте. Крахмальная мука имеет нейтральный вкус, но может легко впитывать другие вкусы, поэтому ее следует хранить отдельно от других продуктов питания. При идеальных условиях срок годности и хранения кукурузного крахмала составляет несколько лет.